Превратите «лишнюю» нагрузку на кухне в свой козырь

Вы с утра приходите раньше всех, проверяете холодильники, подготавливаетесь к работе, делаете заготовки, отдаёте заказы. А ваш «старший» коллега не утруждается посмотреть, с чем ему сегодня работать, и целый день дергает вас: «Где лежит то, где лежит это?» Вы ему говорите, показываете, потом дело заходит ещё дальше: он вас просит принести ему то или другое, ссылаясь на то, что вы знаете, где это всё лежит. Конечно, вас это начнёт угнетать и бесить. Зарплату вы получаете одинаковую, а работу делаете за двоих. Обидно? Не обижайтесь — в этой ситуации победителем будете вы.

Молодой повар поначалу стоит на заготовках, и в некоторых ресторанах иногда доходит, на мой взгляд, до абсурда, когда повара «а ля карт» ничего не делают, пока заготовщик не приготовит полуфабрикат. Реальная история от одного повара: когда шеф на кухне спрашивает у давно работающих поваров, почему они не варят суп, те отвечают, что заготовщик ещё не нарезал им овощи. Шеф предъявляет претензии заготовщику, чтобы тот поторопился, вместо того, чтобы принудить всех выполнять работу, ведь ресторану важен конечный результат: отсутствие стоп-листа и полная готовность кухни к работе. Странно, что такой шеф до сих пор работает в этом заведении.

«Вы расстраиваетесь, что делаете на кухне больше и лучше всех, да ещё и отвечаете за чужие косяки. Но вам реально повезло: у вас есть возможность быстро преодолеть уровень старших поваров и стать су-шефом!»

Я сам владелец двух заведений в Санкт-Петербурге, и на моей кухне такое просто недопустимо: у нас отсутствует понятие «я работаю на своём месте и делаю только это». «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем», — это я без устали внушаю свой команде и, надеюсь, успешно: именно поэтому мои повара — моя команда.

Ещё одна неадекватная ситуация, когда весь коллектив в конце рабочего дня, как по звонку, бежит переодеваться и домой, несмотря на то, что они не доделали дневную норму работы: не сделаны заготовки и прочее, что грозит плохим обслуживанием гостей на следующий день, когда повара, может быть, уже другой смены, не будут успевать отдавать заказы из-за того, что им оставили пустую кухню. А вы с чувством ответственности продолжаете работать на кухне, пока не сделаете всё, что запланировали, потому что вам совесть не позволяет всё бросить и уйти.

Вам не нравится, что коллеги так поступают и им это сходит с рук? Не расстраивайтесь: вы скоро будете зарабатывать гораздо больше денег, чем сейчас, а они так и будут получать всё ту же зарплату. Они каждый новый день продолжают делать то же самое, когда вы будете уже на вершине карьеры и успеха.
«Я без устали внушаю своей команде: «Мы все работаем в ресторане и занимаемся одним делом, и если ситуация требует, то все друг другу помогаем».