Трудности профессии: как угодить шеф-повару?

Трудности профессии: как угодить шеф-повару?

Шеф-повар Антон Абрезов и ресторатор Эльдар Кабиров

Антон Абрезов, шеф-повар ресторана Gras (ранее работал в ресторане «Мечтатели») отмечает сложности в работе и творческую составляющую своей профессии, а также делится тем, что в работе шеф-повара радует, а что, наоборот, вызывает смешанные чувства.

Многие мечтают стать шеф-поваром, предвкушая творческую реализацию потенциала, но как обстоят дела на самом деле? Нам рассказал шеф-повар петербургского ресторана Gras Антон Абрезов.

— Творчески реализоваться можно только в том случае, если ресторан зарабатывает твоим творчеством. Всё-таки, любое заведение это, в первую очередь, бизнес. Нужно из чего-то платить зарплату, оплачивать продукты и аренду. Желательно обновлять оборудование, инвентарь, а это редко вложено в себестоимость. Поэтому нужно быть прибыльным рестораном. И если это так, если гостям вкусно, они возвращаются, то шефу развязывают руки. И можно начинать развивать вкусы, усложнять их, использовать новые интересные продукты.

Есть еще понятие продуктовых списаний: любое сложное блюдо предполагает большое количество проработок, следовательно, и списанных продуктов. А это, по сути, голые потери ресторана. Нужно результатами своей работы убеждать, что так надо. И это оправдано. Но есть и второй вариант. Открыть ресторан за свои деньги и делать то, что душе угодно. Скорее всего, правда, недолго.

Шеф-повар – главный по ресторану. Как и в любой профессии, есть «подводные камни»: есть моменты, которые не нравятся. Антон полностью согласен с таким утверждением:

— Фактически да, шеф-повар главный, но в единичных ресторанах. Я люблю свою работу во всех проявлениях. Люблю ходить на рынок, люблю создавать новое меню и общаться с гостями. Не люблю одно — бумажную работу. Так вышло, что изначально у меня высшее экономическое образование, поэтому я не люблю это еще с университета.

Есть ситуации, которые могут попросту разгневать, к примеру:

—  Когда что-то из заготовок или блюд сделано не так, ответ повара «А это не в мою смену сделали» или «А это не я сделал!» Это выводит меня мгновенно. Жутко раздражает, когда официанты долго забирают блюда, но хуже, когда пытаются забрать то, что пролежало на раздаче 10-12 минут. Такое сразу списывается на официанта. Но больше всего не нравится, когда гости не доедают то, что им понравилось. «Пробуем», — отвечают они. –«Можете забрать посуду». – «Вам не понравилось?» — «Нет, было очень вкусно» — «А почему же не доели?» – «А я пробую».Такие диалоги могут вывести из себя.

— Это повергает меня в ярость, серьезно. Хорошие продукты не заслуживают того, чтобы их выкидывали в мусорное ведро. Проявите уважение.

Другой вопрос, как шеф-повар относится к критике со стороны гостей:

— Мы очень внимательно относимся к любым отзывам. Каждый отрицательный для нас — край света. К счастью, они бывают нечасто. Мы готовы принять любые риски, даже те, которые не зависят от нас. Это нормально. Бывает, гостю в утином филе попадается грубая жила, но узнать это заранее мы не можем. Все-таки, мы работаем с живыми продуктами. И в таком случае мы сделаем всё, чтобы у гостя осталось приятное впечатление о нас. Мы искренне сожалеем и готовы переделать блюдо, угостить комплиментом и, конечно, убрать блюдо из чека. Но мы не готовы принимать капризы.