Замораживание — это эффективный способ сохранить свежесть продуктов. Для этого используют морозилки и камеры интенсивной заморозки. Шоковой заморозкой называют процесс охлаждения продуктов и готовых блюд от +90° С до -18° С, который длится 4 часа. При переходе из жидкого состояния в твердое образуются кристаллы льда, они приводят к разрушению тканей продукта. Чем дольше по времени он замораживается, тем крупнее кристаллы, и тем сильнее деструкция волокон. В камерах шоковой заморозки фазовое изменение вещества происходит быстро, поэтому размер кристаллов получается небольшой. Это значит, что разрушение тканей продукта будет минимальным, и он сохранит свою первоначальную текстуру, вес, питательные вещества и вкус...
Читать далее