В моду прочно вошло направление стрит-фуда. Можно ли сказать, что люди стали отказываться от дорого вина и качественного стейка? Узнаем, что об этом думают представители ресторанного бизнеса.
По оценке исследовательской компании NDP Group, падение спроса наметилось в 2014 году и составило 2%, в 2015 – 5%, и с января по август 2016 года уже намечается 3%-ное падение.
Мария Ванифатова, генеральный директор NDP Group, отмечает, что в минувшем году рестораны сдерживали падение выручки за счет повышения цен. «В 2016 году такой прием уже не возможен: цены в ресторанах итак достигли своей верхней планки, и любое увеличение будет чувствительным. В 2015 году рестораторы отмечали повышение цен падением инфляции, сменой поставщиков, рост среднего чека составил 8%, за первые девять месяцев текущего года показатель среднего чека увеличился на 1,5%», — делится эксперт.
Однако, представители ресторанного бизнеса имеют свою точку зрения. Юрий Врацких, идеолог и основатель уличного кафе-трансформера «Имбирь», специализировавшегося на вегетарианской кухне, говорит: «Рынок не такой уж и конкурентный, как кажется, чтобы отнимать друг у друга «солидных клиентов». Солидный клиент ресторана не будет питаться на улице. Лучше пропустит обед. У стрит-фуда своя аудитория, у вегетарианского стрит-фуда эта прослойка еще тоньше, но здесь действительно нет конкуренции. Маркетологи ухмыльнутся, конечно же — где-то эти люди едят. Мы даем новое предложение, и у наших любимых посетителей появляется выбор».
Аналогичная точка зрения и у Эльдара Кабирова, совладельца ресторана RED. Steak & Wine. В ответ на вопрос, могут ли заведения стрит-фуда отнять гостей у солидных ресторанов, говорит: «Отнять вряд ли смогут, но вот сократить походы могут. В любом случае, есть гости, которые как ходили, так и будут ходить в дорогие рестораны, и никакой кризис или стрит-фуд их не переманят».
Ресторатор делится путями сохранения выручки в ресторане: «Сдерживать снижение прибыли без повышения стоимости меню можно двумя способами: «Первое — уменьшать выход блюд, но это путь в никуда. Второе — заняться промо-акциями и обеспечить ресторан дополнительными гостями. Гости мигрируют от формата к формату постоянно, сейчас они максимально толерантны к еде и к разным форматам, особенно это заметно в современных городах, Москве и Питере».
